Zerk eragiten du biskositatea ihinztadura-lehorgailuan... Nola kontrolatu
Laburpena:
Ihinztadura bidez lehortutako janaria bi kategoriatan banatzen da: itsaskorrak ez direnak eta likatsuak. Itsaskorrak ez diren osagaiak erraz lehortzen dira ihinztadura bidez, lehorgailuaren diseinu sinplea da eta azken hautsa askatasunez isurtzen da. Itsasten ez diren materialen adibideak arrautza hautsa, esne hautsa, maltodextrina, goma eta proteinak bezalako disoluzioak dira. Janari itsaskorren kasuan, lehortze arazo bat dago ihinztadura bidezko lehortze baldintza normaletan. Janari itsaskorra lehorgailuaren horman itsasten da normalean, edo janari itsaskor alferrikako bihurtzen da lehortze ganberetan eta garraio sistemetan, funtzionamendu arazo eta produktu etekin txikiekin. Azukre eta janari azidoak dira adibide tipikoak.
Biskosa azido glikolikoan aberatsak diren elikagai-materialen lehortze-prozesuan aurkitzen den fenomenoa da. Hauts-biskositatea kohesio-itsaspen mota bat da. Partikula-partikula biskositatea (kohesioa) eta partikula-hormaren biskositatea (itsaspena) azal ditzake. Hauts-partikulekin lotura-indarraren neurria kohesio izeneko barne-ezaugarriei zor zaie, hauts-ohean masak eratuz. Beraz, hauts-aglomeratua hautsi behar duen indarra kohesioa baino handiagoa izan behar da. Itsaspena interfazearen errendimendu bat da, eta hauts-partikulak lehortze-ekipoen joerari eusten diote. Kohesioa eta itsaspena lehortze-baldintzak diseinatzeko parametro nagusiak dira. Hauts-partikulen gainazaleko konposizioa da biskositatearen arduradun nagusia. Hauts-partikula gainazaleko materialen kohesio- eta itsaspen-joera desberdinak dira. Lehortzeak solutu kopuru handia partikularen gainazalera transferitzea eskatzen duenez, kopuru handia da. Bi biskositate-ezaugarri (kohesioa eta itsaspena) batera egon daitezke azukre-aberastasun handiko elikagai-materialen lehortze-ihinztapenean. Partikulen arteko biskositatea likido-zubi finkoen, likido-zubi mugikorren, molekulen arteko kate mekanikoen eta grabitate elektrostatikoaren eta zubi solidoen eraketa da. Lehortze-ganberan horma-hauts partikulen itsaspenaren arrazoi nagusia azukre eta azidoetan aberatsak diren elikagaietan ihinztatze-lehortzean materialen galera da. Hautsa denbora luzeagoan gordetzen denean, horman lehortuko da.
Biskositatera eramaten du.
SElikagaiak lehortzeko hauts aberatsak birziklatzeko spray bidezko lehortze teknologia. Pisu molekular baxuko azukreak (glukosa, fruktosa) eta azido organikoak (azido zitrikoa, azido malikoa, azido tartarikoa) oso zailak dira. Ur xurgapen handiak, termoplastikoak eta vitrifikazio trantsizio tenperatura baxuak (Tg) bezalako substantzia molekular txikiek biskositate arazoak sortzen dituzte. Spray bidezko lehortze tenperatura Tg20 baino handiagoa da.°C. Osagai horietako gehienek partikula bigunak eratzen dituzte gainazal likatsuan, hautsaren biskositatea eraginez, eta azkenean pasta egitura bat eratuz hautsaren ordez. Molekula honen mugikortasun molekular handia bere bitrifikazio trantsizio tenperatura (Tg) baxuari zor zaio, eta horrek biskositate arazoak sortzen ditu normalean tenperaturan ohikoak diren ihinztagailu lehorgailuetan. Beira bihurketa tenperaturaren eta fase amorfoaren bihurketa tenperaturaren ezaugarri nagusiak. Beira trantsizio gertaera solido gogor batean gertatu zen, azukre amorfoan, eta fase likido bigun batean eraldatu zen. Gainazaleko energiak eta beira solidoak gainazaleko energia baxua dute eta ez dira energia baxuko gainazal solidoetan itsasten. Beira eta kautxuzko ferryaren (edo likidoaren) egoeragatik, materialaren gainazala altxatu daiteke, eta molekularen eta gainazal solidoaren arteko elkarrekintza has daiteke. Elikagaiak lehortzeko eragiketetan, produktua egoera likidoan edo itsasgarrian dago, eta agente plastikoa (ura) kentzen duen elikagai likidoa/itsasgarria beira bihurtzen da. Elikagaien lehengaiak ez badira lehortze tenperatura altutik tenperatura beirazkora aldatzen, produktuak energia biskositate handia mantenduko du. Elikagai mota hau energia handiko gainazal solido batekin ukitzen bada, itsatsi edo itsatsiko zaio.
Biskositatea kontrolatzea
Biskositatea murrizteko materialen zientzian eta prozesuetan oinarritutako metodo asko daude. Materialen zientziaren oinarrizko metodoen artean, pisu molekular handiko likido lehortzeko gehigarriak dituzten materialak daude, bitrifikazio-bihurketaren kanpoko tenperatura handitzeko, eta prozesuetan oinarritutako metodoen artean, ganbera mekanikoaren paretak eta hondoak daude.
Argitaratze data: 2024ko otsailaren 22a