Jatorrizko lehorgailuan lehortzea, itsaskorra sortzen duena... Nola kontrolatu

Jatorrizko lehorgailuan lehortzea, itsaskorra sortzen duena... Nola kontrolatu

Ihinztadura bidez lehortutako elikagaiak bi kategoriatan banatzen dira: itsaskorrak ez direnak eta itsaskorrak. Itsaskorrak ez diren osagaiak erraz lehortzen dira ihinztadura bidez lehortzeko diseinu sinpleekin eta hauts final libreekin. Material ez-biskosuen adibideak hauek dira: arrautza hautsa, esne hautsa, maltodextrinak (hala nola disoluzioa), gomak eta proteinak. Elikagai itsaskorren kasuan, lehortze arazoak daude ihinztadura bidezko lehortze baldintza normaletan. Elikagai itsaskorrak normalean lehorgailuaren paretetan itsasten dira edo elikagai itsaskor alferrikako bihurtzen dira lehortze ganberetan eta garraio sistemetan, funtzionamendu arazoekin eta produktu etekin txikiekin. Azukrea eta azidoa duten elikagaiak dira adibide tipikoak.

Itsaskortasuna maiz ihinztatzen diren azukre eta azidoetan aberatsak diren elikagai-materialak lehortzean gertatzen den fenomenoa da. Hautsaren itsaskortasuna kohesio-itsaspen propietate bat da. Partikula-partikula atxikimendu (kohesio) eta partikula-horma atxikimendu (itsaspen) gisa azal daiteke. Hauts-partikulak lotzen diren indarraren neurria kohesio izeneko barne-propietateei zor zaie, hauts-ohean pikorrak eratuz. Beraz, hauts-aglomeratuak hausteko behar den indarra kohesio-indarra baino handiagoa izan behar da. Itsaspena gainazaleko propietate bat da, hauts-partikulak ihinztatze-lehortze ekipoaren paretetara itsasteko joera. Kohesioa eta atxikimendua lehortze- eta lehortze-baldintzen diseinuan funtsezko parametroak dira. Hauts-partikulen gainazaleko konposizioa da atxikimendu-arazoaren erantzule nagusia. Hauts-partikula gainazaleko materialen kohesio- eta atxikimendu-joerak desberdinak dira. Lehortzeak solutu kopuru handia partikularen gainazalera transferitzea eskatzen duenez, bolumena da. Bi ezaugarri biskosoak (kohesioa eta atxikimendua) batera egon daitezke azukreetan aberatsak diren ihinztatze-lehortutako elikagai-materialetan. Partikulen arteko itsaspena kohesioa da, zubi likido finkoen, zubi likido mugikorren, molekulen arteko elkarlotura mekanikoaren eta grabitate elektrostatikoaren eta zubi solidoen eraketa. Lehortze-ganberaren hormarekin, hauts-partikulak itsasten dira batez ere azukrearen eta azidoan aberatsak diren elikagaien ihinztadura-lehortzean material-galeragatik. Substantzia hautsdunak horman denbora gehiagoz mantentzen direnean lehortzen dira galerak.

Itsastearen arrazoiak:

Azukrea eta Azido Aberastuak diren Elikagaien Lehortze Hautsaren Berreskurapena Ihinztadura lehortze teknologia erabiliz, pisu molekular baxuko azukreak (glukosa, fruktosa) eta azido organikoak (zitrikoa, malikoa, tartarikoa) oso erronka handiak dira. Uraren xurgapen handiak, termoplastikotasunak eta beira-trantsizio tenperatura baxuak (Tg) itsaskortasun arazoa areagotzen dute molekula txiki hauek. Tg 20 °C-tik gorako ihinztadura lehortze tenperaturetan, osagai hauek partikula bigunak eratzen dituzte gainazal itsaskorretan, hautsa itsastea eta pasta itxurako egitura bat izatea eraginez hauts baten ordez. Molekula horien mugikortasun molekular handia beira-trantsizio tenperatura (Tg) baxuagoari zor zaio, eta horrek itsaskortasun arazoak sortzen ditu ihinztadura lehorgailuetan ohikoak diren tenperaturetan. Beira-trantsizio tenperatura da fase amorfoaren trantsizio tenperaturaren ezaugarri nagusia. Beira-trantsizio gertaera gertatzen da solido gogor, azukre amorfo batek, fase likido bigun eta gomatsu bihurtzen denean. Gainazaleko energia, beira solidoak gainazaleko energia baxua du eta ez da itsasten energia baxuko gainazal solidoetan. Beira-egoeratik kautxu-egoerara (edo likido-egoerara) igarotzearen ondorioz, materialaren gainazala altxatu egin daiteke, eta molekula- eta gainazal solidoen arteko elkarrekintzak has daitezke. Elikagaiak lehortzeko eragiketa batean, produktua likido edo lotu egoeran dago, eta plastifikatzailea (ura) kentzearen ondorioz, likido/lotura duen elikagai-produktua beira-egoera bihurtzen da. Elikagai-materiala energia handiko likatsua izaten jarraituko du elikagai-produktuak ez badu lehortze-tenperatura altutik bitrifikazio-tenperatura aldaketa baten ondoren trantsiziorik jasaten. Elikagai-produktu hau energia handiko gainazal solido batekin kontaktuan badago, itsatsi egingo zaio.

Biskositatea kontrolatzea:

Biskositatea murrizteko hainbat materialen zientzian eta prozesuetan oinarritutako ikuspegi daude. Materialen zientzian oinarritutako metodoen artean, pisu molekular handiko materialak eta lehortzeko gehigarri likidoak daude, tenperatura beira-trantsizioaren gainetik igotzeko, eta prozesuetan oinarritutako metodoen artean, ganbera mekanikoen paretak, hondoak eta abar daude.